چرا زنبور، قندها را تغيير شكل مي دهد؟

در دماي كندو (30 درجه سانتي گراد يا بيشتر) قابليت حل شدن گلوكز در محلول فروكتوز (با غلظت بيش از 1/5 گرم در يك گرم آب) افزايش مي يابد. در اين شرايط يك گرم آب مي تواند علاوه بر فروكتوز، 1/25 گرم گلوكز را نيز در خود نگهدارد (يعني 50% بيشتر از محلول فروكتوز رقيق) ولي در دماهاي بالاتر پايين تر قابليت حل شدن گلوكز زياد نيست. قند ساكارز نيز قابليت حل بالا ندارد. زنبورها در دماي كندو با تبديل ساكارز به گلوكز و فروكتوز قادرند محلولي از قندها با غلظت بالا، كاملا اشباع با 18 درصد آب توليد كنند ولي در خارج از كندو اين توانايي را ندارد. اين عمل براي زنبورها دو خاصيت دارد:
1- ذخيره عسل آنها به وسيله تخمير فاسد نمي شود.
2- غذاي آنها به صورت عسل كم حجم تر و پر انرژي تر ذخيره مي شود.

آيا عسل فقط محلول قندي تغليظ شده فوق اشباع است؟
 

خير، زيرا علاوه بر گلوكز و فروكتوز (در حدود 70 درصد وزن خشك عسل) داراي قندها، آمينواسيدها، مشتقات معدني، استيل كولين، مواد ضد باكتري،-آنزيم ها، ويتامين ها و نيز ساير مشتقات گياهي است. از عسل هايي با منشا گياهي مختلف بيش از 100 نوع تركيبات معطر (Aroma Compcot) جدا شده است، كه تعداد و نوع تركيب آنها، عسل هايي با طعم هاي مختلف و منحصر به فردي را به وجود مي آورد و اين تنوع نامحدود باعث مي شود كه عسل جاذبه بسيار زيادي داشته باشد. خصوصيات عسل بايد در مراحل مختلف توليد، حمل و نگهداري حفظ گردد. بنابراين با توجه به تركيبات پيچيده عسل نمي توان آن را با قندهاي معمولي مقايسه نمود.

انواع عسل
 

عسل ها بر اساس منبع گياهي، فصل توليد و وضعيت فيزيكي طبقه بندي مي شود كه به شرح آنها مي پردازيم:
1- منبع گياهي عسل: اين طبقه بندي بر اساس نوع گلي است كه شهد و عسل از آن به دست مي آيد. منشا عسل مي تواند يك گياه يا چند گياه باشد كه به پوشش گياهي هر منطقه وابسته است.
2- فصل: عسل ممكن است مخلوطي از شهد چند گل بوده كه مقدار هيچكدام از ديگري بيشتر نباشد. فصل گل دهي گياهان مناطق مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلي هر منطقه نام خاصي براي عسل هاي هر فصل انتخاب مي كنند مانند عسل هاي بهاره، پاييزه يا تابستانه و عسل كوهي يا بياباني.
3- وضعيت فيزيكي: عسل ممكن است به صورت كاملا مايع (عسل استخراج شده)، نيمه جامد (شكرك زده)يا جامد عرضه گردد.

خواص ويژه عسل
رايحه و طعم
 

زنبورداران و مصرف كنندگان عسل، رايحه آن را مهمترين ويژگي عسل مي دانند ولي اطلاع چنداني در اين خصوص وجود ندارد. معمولا تاثير روش زنبورداري و عمليات فرآوري بر طعم عسل ناديده گرفته مي شود. يادآوري عطر و طعم لذت بخش عسل تازه، خوشايند است ولي اغلب، طعم عسل تجاري چندان براي ما لذت بخش نيست. طعم عسل معمولا بستگي به منبع شهد دارد احتمالا به همان اندازه كه منبع شهد گياهان متفاوت است، عطر و طعم عسل ها نيز متفاوت است. بعضي عسل ها فقط اهميت محلي دارند، معمولا عسلي كه در يك منطقه مطلوب است فقر در آن منقطه به ساير عسل ها ترجيح داده مي شود زيرا از سنين كودكي با عطر و طعم آن آشنا هستند. برخي عسل ها از نظر انسان قابل مصرف نبوده ولي براي تغذيه زنبورها قابل استفاده است، بعضي زنبورداران بسيار ماهر اين عسل ها را وارد ساير فرآورده ها مي كنند. طعم مطلوب عسل معمولا در اثر حرارات و شرايط ذخيره سازي نادرست آسيب مي بينند. حرارت زياد علاوه بر كاهش رايحه فرار عسل، طعم اصلي آن را از بين برده و طعم ناخوشايند قند، اسيدها و مواد پروتئيني را به آن مي دهد. البته براي جلوگيري از شكرك زدن و فاسد شدن عسل بدون اين كه به طعم آن آسيبي برسد، مي توان عسل را حرارت داد به شرطي كه به ميزان حرارت و مدت زماني كه عسل در معرض حرارت قرار مي گيرد توجه بسيار شود. براي حفظ كيفيت عسل بلافاصله پس از حرارت دادن بايد حرارت قطع گردد. مدت ذخيره سازي عسل نيز مي تواند طعم آن را بسيار كاهش دهد. عسل نيز مانند ساير محصولات طبيعي حاوي مواد ارگانيك فرار است. ارزيابي اهميت اين تركيبات در طعم و عطر عسل بسيار مشكل است. به نظر مي رسد يك طعم اصلي در تمام عسل ها مشترك است زيرا تقريبا گل ها همان ويژگي هاي طعم عسل را داشته و ويژگي هاي متداول طعم عسل از اجزاي فرار شهد گل ها گرفته مي شود.

هيدروكسي متيل فورفورال (HMF)
 

اين تركيب حاصل تجزيه قندهاي ساده (مونوساكاريدها) به ويژه فروكتوز در شرايط اسيدي است، كه طي عمل آوري شهد در كندو در صورتي كه ميزان فروكتوز و اسيد كافي باشد آغاز مي شود. در حقيقت فعاليت اينور تازو دياستاز موجب تشكيل HMF مي شود و مانند ساير واكنش هاي شيميايي با گرما تسريع مي شود. حرارت، ميزان هيدروكسي متيل فورفورال عسل را افزايش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز 0/06 تا 0/2 ميلي گرم در هر 100 گرم عسل افزايش يابد نشان مي دهد كه عسل حرارت ديده است، اين عسل ها معمولا تيره تر بوده و از كيفيت پاييني برخوردارند.

مواد مسموم كننده
 

هنگامي كه تركيبات مسموم كننده طبيعي گياهان را مورد بررسي قرار مي دهيم، مشاهده مي كنيم كه انتقال آنها از شهد به عسل به سادگي انجام پذير است ولي چون زنبورداران از زمان شكفتن گل هايي با شهد مسموم مانند گل صد توماني، اريكاها و... آگاهند و سعي مي كنند عسل آنها را وارد بازار نكنند. عسل هاي تجاري موجود بسيار كم مسموم كننده هستند، در برخي موارد زنبورها به وسيله مواد مسموم كننده از بين مي روند و جمعيت آنها به شدت ضعيف مي شود.
منبع: ماهنامه آموزشي کودک شماره 50